河南方城:匠心传承演绎千年烩面故事

1634
河南方城:匠心传承演绎千年烩面故事
河南方城:匠心传承演绎千年烩面故事

食文化研究会食品分会 2020-10-09

河南方城:匠心传承演绎千年烩面故事

眼下,方城烩面入选《国泰民安国庆面》一书,为倡导国庆新民俗,2020年10月3日,河南省南阳市方城县启动“同吃家乡烩面 共祝祖国繁荣”国庆爱国周主题活动,该县先进模范、环卫工,人民警察等代表欢聚方城明发烩面七峰路店内,用方城特色美食向祖国献礼,进一步提升干部群众爱国情怀、民族自豪感与集体凝聚力。

烩面,是河南省的著名美食,名列中国十大面食,关于烩面的历史,最早可以追溯到1400多年前的北魏早期。

北魏农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中记述:“馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”贾思勰用文字叙述了古代中原人做面时的情景和方法,这其中的部分工序,现在的烩面师傅们还一直在沿用。

经过一千多年的历史演变,烩面已成为河南省独特的风味美食而享誉全国,但河南人多地广,不同的地域形成了不同的口味。因此,各地制作烩面的方法和烩面的味道也不尽相同。

方城羊肉烩面的制作原料主要有面片、羊肉汤、羊肉臊子、辣椒油和香菜,面片是选用优质面粉,加水和盐揉搓制成。羊肉汤采用本地山羊全骨配几十种调料,加以方城优质水炖制而成,吃起来柔韧光滑,香气四溢,堪称烩面中的一绝。方城烩面是河南省面食文化的一大亮点,也是代表方城的一张名片。

河南方城:匠心传承演绎千年烩面故事

坐落在河南省南阳市方城县七峰大道的方城烩面故事,是方城另一家知名的烩面餐馆。方城烩面故事餐饮公司创始人刘同举年轻时涉足烩面行业,不仅坚持传承方城烩面的老味道,并通过20多年的探索和研究,把羊肉烩面的高汤配料和制作工艺进行了调整和改善,味道更美、回味更悠长,吸引着四面八方的吃客前来品尝。

方城烩面故事餐馆的师傅们介绍说:“一碗烩面从面片的拉制,到入锅出锅,至上桌,虽只有短短的几分钟时间,但背后却隐藏着复杂的工序和技术。”

河南方城:匠心传承演绎千年烩面故事

第一是面,面讲究的是韧性。每一块面都要经过反复的揉搓,才能达到一定的筋韧度,这样扯起来才能厚薄自如,口感也好。

第二是汤,羊肉汤是烩面的精华。方城烩面故事餐馆熬制的羊肉高汤选用的是本地小山羊全副骨架,加上烩面故事创始人刘同举研制的秘方配料熬制而成。其中配料由常用食料和几十味珍贵的中草药组成,不仅能让食客品尝到方城烩面的味美,还有一定滋补养身的作用。

第三是辣椒油,辣椒油是一碗烩面的灵魂。好的辣椒油不仅能凸显方城烩面“汤色艳红”的特点,还能刺激食客的味觉和食欲。看似简单的一道工序,但一般烩面师傅很难掌握好油温和辣椒油的颜色。

一碗面,承载了面食制作者的匠心传承;一碗面,讲述着方城悠久的历史和厚重的饮食文化。如今方城的烩面馆大大小小有2000多家,它们共同演绎了一个中国美食界的方城烩面故事,让人食之难忘,回味绵长。(大河网记者 生俊东 通讯员 王柑楠 董振万)

(原载于2020年10月4日大河网)文中图片均来自大河网

来源:河南学习平台2020-10-05

中国食文化研究会食品分会秘书处